生平的不斷提高，以及對生活品質的關注，促使現代人們更加注重食品安全。肉類產品作為日常膳食結構中的重要組成部分，市場需求每年都迅速增加。 有統(tǒng)計數據顯示，中國每年生豬出欄量超過7億只。大量生鮮肉品進入市場，不僅影響人們的日常生活質量，還關系著公眾對一個企業(yè)乃至整個行業(yè)的信任。因此，把好生鮮肉品質檢測和安全評定關，無論是對于消費者還是企業(yè)而言，都有重要的意義。

肉色與肉質的關系

通常，影響肉類品質的因素比較復雜多樣，涉及動物遺傳學、生豬屠宰前和屠宰后的狀況、肌肉的基本生物化學特性，以及與生鮮肉的加工、包裝、配送、存儲、陳列和消費者烹飪前的最后準備等多種因素有關。而這些因素在全球范圍內又有變化，但不同國家間影響基本肉類色澤的基本因素還是存在著內在的共性。

生鮮肉的嫩度、色澤、大理石花紋、風味和多汁性等是常用的生鮮肉品質評價指標。生豬肉肉色是直接反映豬肉品質的一項重要感官指標，是鮮肉貨架期的一個重要影響因素，直接作用于有關肉的各種經濟指標。肉的變質程度與顏色的變化呈現密切的關系，變質敗的肉或發(fā)生某些遺傳病變的生肉其顏色會變暗甚至呈現褐色。鮮肉肉色鮮紅，質地鮮嫩，大理石紋狀清晰，脂肪白色而富有光澤，則代表肉質味道鮮美。消費者在購買生鮮肉時，一般都會從生肉的外觀顏色上進行判斷，因此生鮮肉顏色變化也會導致肉類生產行業(yè)蒙受很大的損失。

用色差儀為肉質把關的優(yōu)勢

傳統(tǒng)上，人們采用感官檢驗、理化檢驗和微生物檢驗等方式測量生鮮肉的顏色，但是存在檢測效率低，耗時長，產品破壞大等缺點，采用色差儀檢測則具有成本低、操作簡便、不會受到人的生理和心理因素影響，評價標準客觀穩(wěn)定的優(yōu)勢，因而在肉類色差在測量中非常普遍。系列色差儀在我國肉類檢驗中運用廣泛，在國外相關實驗室中的使用比例甚至達到了60%左右。

色差儀的設計靈感來自于人眼對于色彩的感知，這種儀器由照明系統(tǒng)、探測系統(tǒng)和數據系統(tǒng)三部分組成，照明、探測部分分為0/45、45/0、 d/0、d/8等測量-觀察方式。在肉色測定中，使用色差儀可測得連續(xù)的不受外界光線影響的色差值。

通常，色差儀所指光源即是按照CIE規(guī)定模擬各種環(huán)境光線下的人工光源，相對光譜功率分布近似于CIE標準照明體的相對光譜功率分布。色差儀是否選擇合適的光源，對于檢測結果的準確性至關重要。色差儀內部標準光源通常有A光源，C光源和D65光源，在生肉色檢測的標準規(guī)定中，色度計算優(yōu)先采用D65光源與A光源。D65光源是標準光源中常用的人工日光，其色溫為6500K。這種模擬人工日光，接近于陽臺光下的照明效果，保證在室內、陰雨天觀測物品的顏色效果時，有一個近似于人眼在太陽光底下觀測的效果。是CIE 1967年建議使用的標準光源，應用較為普遍，約32.3%的研究采用此光源，特別是在豬肉檢測實驗中，以72%的采用率占據著優(yōu)勢。
廣東溫氏食品集團股份有限公司是中國南方肉食制品行業(yè)的企.業(yè)，主要進行豬、雞、牛的養(yǎng)殖和深加工，是國內、國際的種豬育種公司，其豬肉主要供給國內和香港的肉類市場。

作為一家專業(yè)種豬育種公司，活禽飼養(yǎng)這一環(huán)節(jié)在整個養(yǎng)殖和深加工的過程中是至關重要的。溫氏集團的種豬育苗分公司通過對豬只養(yǎng)殖方法和遺傳雜交方面的研究，利用色彩色差儀檢測不同品種豬只在屠宰后的生肉顏色結果，整理了一套科學的養(yǎng)殖和配種方法，幫助農戶對豬只進行飼養(yǎng)。

在操作過程中，溫氏食品集團的種豬育苗分公司采用了色彩色差計，用于測量屠宰后新鮮豬肉的顏色，按照美國國家豬肉生產者協(xié)會給出的“豬肉質量與顏色評估程序”，用帶長目標罩測量不同豬只屠宰后的樣品肉色。色彩色差計的目標罩可以拆卸下來清洗，探頭便于攜帶，能存儲1000條數據，方便用戶在操作中讀取數據。

據溫氏食品集團種豬育苗分公司的劉工介紹， 他們會定期對不同豬只進行屠宰并測量新鮮豬肉樣品的顏色。目前溫氏的豬只有溫系長（大）白、法系長（大）白、美系杜洛克、加系杜洛克、法系皮特蘭、皮杜公豬等不同品種，以及國外品種雜交的豬只。每次在豬只出欄時，需要屠宰近60頭不同種類的豬只，這就意味著需要測量60份豬肉樣品的顏色。通常，生豬屠宰在夜間進行，檢驗人員需要按照規(guī)定要求，從豬的位置（腰間、背部、腿、腹部等）取出樣品，這一檢測過程會一直延續(xù)到零晨3點鐘才結束。

肉樣切開后，斷面暴露在空氣中時間的長短是影響肉樣顏色的重要因素。當肉樣暴露在空氣后，樣品的顏色即發(fā)生變化，主要原因在于肌肉中的肌紅蛋白是肉色變化的重要因素，肌紅蛋白由單一的多聚肽或蛋白輔以血色素組成，血色素中有一個六個配位鍵結合的鐵離子，連接著此配位鍵的分子的種類和鐵離子的氧化還原狀態(tài)決定了肉的顏色。因此，需要抓住最佳的觀測時間，獲得準確的肉類樣品色差值。

數據分析和判斷

測量時，先把色差儀做好零位校正，然后設置儀器在D65光源條件下測量，再把探頭*覆蓋住豬肉，但不能用力壓。測量L*(亮度) a* （紅度）b*（黃度），并記錄數據。

溫氏食品按標準測量，可接受的數據范圍大概集中在L*=45；a*=16；b*=3左右。零晨測過的豬肉樣品在放置于常溫下十二個小時后需要再取出測量（不能開空調），所以，次日中午，檢驗員還會再到屠宰廠進行重復測量。

經過比較，發(fā)現所得數據的變化主要表現在L*值增加了，如，原來L*值為45，現在變?yōu)?3。溫氏食品可接受豬肉樣品L*值的范圍在49-55左右（色貌在淡紅到暗紅之間），如果發(fā)現L*值超過55，則判定其為肉色蒼白的PSE肉。PSE 豬肉（pale 、soft、 exudative ）又叫水煮肉(watery pork)，俗稱灰白肉，其顏色暗淡(灰白)。這種肉的pH值及持水力較低，肌肉組織松軟并伴有大量滲水癥狀，嫩度和風味差，消費者容易將此當作注水肉或病害肉。主要由遺傳因素、屠宰、飼養(yǎng)及加工方面的原因造成，如，由各種應激因素作用于機體引起缺氧，糖酵解增強，產生大量乳酸，pH值下降，使機纖維變性收縮，水分游離出細胞質，肌肉質變軟。

一般如果不是特別的豬種，L*值都要求在49-55的范圍內，至于a*(紅度) b*（黃度）的值則是配合人眼目視去評估，觀察豬肉的色相，有一定的參考意義。溫氏食品在把控質量時會嚴格測量L*值，避免PSE肉進入市場。

影響檢測數據的其它因素

測量時，需要注意按照色差儀的使用說明的規(guī)定，將肉樣的測量溫度控制在40℃以下。以豬肉為例，在溫度為20℃、30℃、40℃時，抽提液的吸光率值相近，光譜的波形沒有明顯改變。當溫度介于50℃～60℃時，肉樣肌紅蛋白受熱變性，吸收光譜的波形發(fā)生明顯改變，吸光值顯著下降，因此生鮮肉在生產線上熱水沖洗的溫度及時間必須嚴格控制，否則會令肉色發(fā)生改變。

另外，還需注意，每一塊肉的切割紋路不同，切割面需平整才能方便測量；每一塊肉內的白色筋膜分布不同（俗稱大理石紋，大理石紋越豐富，豬肉的脂肪含量越高，肉味越濃），大理石紋豐富的肉品測得的L*值較低，因為發(fā)生的漫反射較多。同時，測量應在豬只的“應激”期內，也即豬只被電暈至屠宰期間的肉質反應，應激好的豬只血液里能維持高含氧量，肉色呈鮮紅，L*值（亮度）一般能達到45，肉質呈緊崩無松弛狀態(tài)。測得不同的肉品數據應該通過人工記錄。

為了保證測量數據的準確性，測量過程中還需注意規(guī)范操作，正確使用儀器，并且對儀器進行正確的保養(yǎng)，因為規(guī)范操作和儀器的精確度都會對色差的測量精度產生一定的影響。

如，在使用色差儀前進行必要的預熱，待光源光譜穩(wěn)定后方可進行測量。輸出電壓也需要保持穩(wěn)定，儀器校準板應保持清潔，存放得當，避免長時間光照，因暗黃或裂紋而對儀器產生影響。再次，保證樣品測量面積不得少于儀器鏡頭的面積，測量時鏡頭位于肌肉新切橫斷面，鏡頭緊壓肉面，保證不漏光，同時對一個樣品進行多次測量，防止產生誤差。